Cá tầm là tên gọi chung của một chi cá có tên khoa học là Acipenser, chúng bao gồm 21 loài đã được ghi nhận trong các báo cáo khoa học. Đây không chỉ là một trong những loài cá nước ngọt có kích thước lớn mà chúng còn là loài sống lâu nhất, nhiều con có thể sống tới 150 năm.
Tương tự như cá mập hay cá đuối, cá tầm cũng được xếp vào chi cá sụn. Cá tầm có phần thân dài hình ống gồm 5 hàng xương gai (sụn), da cá dày và nhám.
Ðuôi cá dạng chia chẻ đôi. Miệng cá nhỏ hình nêm, không răng. Mũi dài nhọn có 2 đôi râu cứng hoạt động như ra đa giúp cá tìm kiếm con mồi. Thịt cá tầm có vị ngọt, thơm và săn chắc, chứa một lượng lớn vitamin A, selenium, canxi, phốt pho, DHA tự nhiên.
Cứ vào mùa đông, nhiều gia đình từ bang Wisconsin (Mỹ) có truyền thống tụ họp trên hồ Winnebago đóng băng khổng lồ để săn cá tầm - loài được mệnh danh là cá thời tiền sử.
Những người đánh cá cưa lớp băng dày 90cm, tạo ra một khe hở có kích thước bằng một chiếc TV màn hình phẳng. Sau đó, họ ngồi và chờ đợi, ngọn giáo sẵn sàng để đâm cá bơi qua. Đó là một quá trình đòi hỏi sự kiên nhẫn rất cao, bởi những con cá lẩn tránh rất sâu.
Ông Steven Boettcher, đạo diễn chương trình tài liệu The Frozen Chosen: Extreme Ice Fishing cho biết. “Đây là nơi duy nhất trên thế giới bạn có thể săn cá tầm và người dân ở đây có rất nhiều niềm đam mê dành cho nó".
Được biết cá tầm ở hồ Winnebago có thể dài 2m và nặng tới 140kg, chúng có kích thước bằng một quả ngư lôi. Loài cá tầm đã ở đây kể từ khi khủng long còn đi lại trên Trái đất, và hiện một số con còn sống được cho là đã hơn 100 năm tuổi.
Tuy nhiên, vào giữa những năm 1800, tương lai của chúng bị đe dọa rất nhiều. Trứng cá tầm trở thành một món ăn được ưa chuộng, và hàng triệu con đã bị giết.
Đến năm 1915, chúng đứng trên bờ vực tuyệt chủng, cho đến khi bang Wisconsin thông qua luật cấm đánh bắt chúng. Luật đó chỉ được nới lỏng khi loài cá trở thành nguồn thực phẩm thiết yếu trong thời kỳ đại suy thoái.
Các nhà chức trách địa phương ở Wisconsin đã áp đặt một giới hạn nghiêm ngặt đối với số lượng cá tầm có thể đánh bắt. Mỗi thành viên của Frozen Chosen chỉ được phép câu một con cá mỗi mùa, trong khi thực chất 90% trong số họ ra về tay trắng.
Cá tầm được xem là một trong các loài cá thượng hạng. Tùy vào từng thời điểm và chất lượng thịt mà giá của cá tầm có thể dao động khác nhau.
Đây được xem là loại thực phẩm xa xỉ nhất thế giới. Nguyên nhân của điều này là do số lượng cá tầm ngày càng giảm. Đồng thời cá tầm phải mất tới 20 năm mới có thể sinh sản, các công đoạn khai thác trứng cũng rất phức tạp.
