Foie gras là gì?
Foie gras được dịch từ tiếng Pháp sang tiếng Anh nghĩa là "gan béo", và đó chính xác là bản chất của món ăn này. Để sản xuất foie gras, ngỗng và vịt bị nhốt không cho vận động và bị ép ăn để gan của chúng béo lên bất thường.
Sau khi những con vật này bị mổ để lấy gan, chúng được vận chuyển đến các siêu thị và nhà hàng để bán và chế biến ra các món ăn khác.
Foie gras được làm như thế nào?
Quá trình cho ra đời một miếng gan béo được thực hiện trong vài tuần cuối cùng của cuộc đời một con vịt, ngỗng. Gan được vỗ béo bằng cách nhét một ống kim loại hoặc nhựa xuống cổ họng của chúng nhiều lần trong ngày để đưa thức ăn vào.
Để đạt hiệu quả tối đa cho ra những lá gan to nhất có thể, thức ăn được đưa qua ống, chủ yếu là ngô. Lần cho ăn đầu tiên, những con vật này thường được nhồi nhét khoảng 180g thức ăn chỉ trong vài giây. Lượng thức ăn này được tăng dần theo thời gian cho đến lần cho ăn cuối cùng, lên đến 450g. Đây là một lượng thức ăn vượt xa khả năng tiêu thụ của ngỗng hoặc vịt nếu được ăn tự do.
Vì sao Foie gras là món ăn gây tranh cãi?
Mặc dù trước đây món gan béo chủ yếu được lấy từ ngỗng, nhưng hiện nay phần lớn được sản xuất từ vịt, đặc biệt là vịt Mulard. Vịt Mulard là giống lai giữa vịt Moscovy và vịt nhà, được nuôi chủ yếu để lấy gan béo do chúng có xu hướng tích mỡ ở gan thay vì các bộ phận khác.
- Quy trình ép ăn
Quy trình ép ăn để làm cho gan của ngỗng và vịt to ra tiềm ẩn nhiều nguy cơ cho sức khỏe của chúng. Quá trình này bắt đầu từ lúc gia cầm được 10-14 tuần tuổi và kéo dài đến 12-21 ngày. Vịt, ngỗng bị ép ăn nhiều lần trong ngày. Nếu vùng vẫy chống lại việc bị ép ăn, chúng có nguy cơ bị thủng thực quản, viêm cổ họng hoặc thậm chí ngạt thở do bị đối xử thô bạo.
- Sợ hãi
Hành vi tránh né của gia cầm trong giai đoạn ép ăn cho thấy chúng cảm thấy rất khó chịu trong suốt quá trình này. Việc cho gia cầm ăn bằng tay sẽ gây ra phản ứng tích cực, trong đó chúng mong đợi được người ta cho ăn.
Tuy nhiên, điều này không xảy ra với những gia cầm bị ép ăn. Thay vào đó, gia cầm trong chuồng ép ăn sẽ tránh người chăm sóc cho chúng ăn. Sau khi bị ép ăn, chúng di chuyển khó khăn hơn, thường xuyên thở hổn hển và cố gắng tránh xa người chăm sóc.
- Thương tích
Xác suất bị thương và chết trước khi giết thịt ở vịt, ngỗng được nuôi để lấy gan cao hơn là những gia cầm khác.
Trên thực tế, nếu những con vật này không bị mổ đúng thời điểm, chúng sẽ nhanh chóng chết vì những tổn thương ở gan. Việc ép ăn và đặt ống có thể gây ra tổn thương nghiêm trọng cho thực quản, khiến việc cho ăn sau này thậm chí còn đau đớn hơn.
Lượng thức ăn quá nhiều được nhồi nhét khiến chúng bị béo phì, gây khó khăn cho việc di chuyển và thở bình thường. Việc đưa ống vào cũng có thể gây thương tích cho mỏ, nơi rất nhạy cảm và chứa nhiều dây thần kinh.
- Căng thẳng
Căn cứ vào hành vi của vịt, ngỗng trong giai đoạn bị ép ăn, có thể thấy chúng rất căng thẳng. Điều này đặc biệt thể hiện rõ qua hành vi tránh né khu vực ép ăn và người cho chúng ăn. Trong khi những con vật được nuôi bình thường háo hức với việc ăn uống, thì vịt ngỗng bị ép ăn lại tránh xa người chăm sóc hoặc cố gắng tránh lối vào khu vực ép ăn.
Một dấu hiệu khác cho thấy vịt hoặc ngỗng cảm thấy khó chịu và căng thẳng khi bị ép ăn là chúng lắc đầu sau khi ăn. Thường thì việc lắc đầu là dấu hiệu của việc có vật lạ hoặc thức ăn có vấn đề trong miệng.
- Môi trường sống và chăn nuôi
Có một số vấn đề về môi trường sống của những gia cầm được nuôi để lấy gan béo. Trước giai đoạn ép ăn, ngỗng và vịt thường được nhốt trong một chuồng trại lớn. Đôi khi chúng được ra ngoài trời, nhưng thông thường không có đủ nước để bơi lội, mặc dù chúng là loài động vật thích nước.
Tình trạng của chúng trở nên tồi tệ hơn khi đến tuổi được chuyển đến khu vực ép ăn. Trong suốt giai đoạn này, chúng bị nhốt trong các chuồng hoặc lồng tập thể nhỏ. Vịt cũng có thể bị nhốt riêng lẻ trong một cái lồng quá nhỏ để chúng không thể đứng, dang rộng cánh hoặc quay đầu lại. Sàn của những chiếc lồng này có thể gây ra các vết thương ở chân cho chim.
- Gan bị tổn thương
Quá trình vỗ béo cho vịt và ngỗng nuôi lấy gan béo gây ra một số vấn đề về sức khỏe cho chúng. Chúng bao gồm bệnh gan, đặc biệt là thoái hóa mỡ - một tình trạng được đặc trưng bởi số lượng tế bào mỡ cao bất thường.
Gan của một con vịt hoặc ngỗng khỏe mạnh chỉ chứa khoảng 5% chất béo, trong khi gan của một những loài này sau giai đoạn vỗ béo được tạo thành từ 50 đến 60% chất béo.
Sự thay đổi không tự nhiên về kích thước gan làm giảm hiệu quả của gan trong việc xử lý chất béo và lọc độc tố. Trong giai đoạn vỗ béo, gan của vịt và ngỗng bị phình to gấp 10 lần kích thước bình thường. Sự phát triển nhanh chóng của gan này dẫn đến bụng bị to ra, gây ra dáng đi bất thường, đau đớn.
Món Foie gras có bị cấm không?
Nhiều quốc gia và tiểu bang các nước đã thực hiện bước tiến quan trọng trong việc cấm bán món gan béo này. Mặc dù vậy, ở nhiều nơi, đặc biệt là Pháp, gan của vịt và ngỗng vẫn được coi là một món ngon.
Món ăn này hiện bị cấm ở New York, Thổ Nhĩ Kỳ, Ấn Độ.
Mặc dù gan nói chung là một trong những loại thịt rẻ nhất để mua, nhưng 113 gram gan béo hiện có giá 30 USD (khoảng 800 nghìn đồng). Mức giá cao này có thể được giải thích bởi việc cần thêm nhân công để ép ăn cho từng con vật, cùng với sự khan hiếm. Chỉ có một số ít trang trại sản xuất gan béo, và chỉ có 3 trang trại ở Mỹ.
Gia cầm phải chịu đựng rất nhiều để những người giàu có được thưởng thức gan béo của chúng tại các nhà hàng cao cấp và vào các dịp lễ. Bất chấp những đau khổ trong quá trình sản xuất gan béo, một số người vẫn yêu cầu sản xuất nó. Điều này đặc biệt đúng ở Pháp, nơi gan béo được coi là món ăn chính trong Giáng sinh và các lễ kỷ niệm khác.
May mắn thay, việc sản xuất món gan béo mà không cần ép ăn hoặc thậm chí là giết mổ hiện nay đã khả thi nhờ vào sự phát triển của những lá gan béo nuôi cấy trong phòng thí nghiệm. Đây là một bước tiến vượt bậc so với sự đau khổ của hàng triệu con vịt và ngỗng tồn tại từ trước tới nay.