Nhân công thổi lửa chuẩn bị kho cá tại hộ ông Trần Bá Sản và bà Trần Thị Thìn tại làng Đại Hoàng (thường gọi là làng Vũ Đại), xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam. Vào thời điểm cận Tết, gia đình ông Sản nhận được nhiều đơn đặt hàng cá kho làng Vũ Đại hơn ngày thường.
Tại đây, dân làng Vũ Đại chỉ sử dụng cá trắm đen, trọng lượng từ 4 kg trở lên để kho tộ. Chủ nhà cho biết các năm trước đây thường nhập cá từ các tỉnh Thái Bình, Nam Định, Hải Phòng hoặc Ninh Bình về nhưng bây giờ nguồn đó không còn đảm bảo chất lượng. Thay vào đó gia đình nhập cá ngay tại Hà Nam bởi ở đây đã có những chủ nuôi cá đủ số lượng để cung cấp cho hàng trăm hộ làng Vũ Đại làm nghề kho cá.
Để tránh mùi tanh và được vệ sinh, cá được làm thịt từ nơi khác rồi đóng vào bao chuyển về nhà sau khi đã cắt khúc sẵn. Bà Thìn và các nhân công lần lượt xếp các miếng thịt cá vào trong niêu.
Anh Bá Dũng (con trai ông Sản và bà Thìn) cho biết những chiếc niêu đất này được mua từ huyện Thanh Chương (Nghệ An) về, giá 35.000 đồng/chiếc. Trước khi xếp các khúc cá vào, riềng và gừng được đặt lót trước ở dưới đáy.
Sau đó các niêu cá được rót nước xương vào để ninh. Bên trên là hành khô, riềng băm nhỏ, ớt, nước chanh vắt, nước sôi. Mỗi niêu có khoảng ba miếng thịt ba chỉ nhưng sẽ cho vào sau khi đun vài tiếng để cho khỏi bị nát. Ngoài ra nếu khách hàng nào thích hương vị nước dừa gia đình cũng sẵn sàng phục vụ.
Trong quá trình kho cá từ 12-14 tiếng mới hoàn thành, các nhân công luôn phải túc trực chăm sóc củi lửa, châm thêm nước sôi kịp thời tránh bị thiếu hoặc thừa nhiệt.
Các nghệ nhân kho cá cũng chia sẻ kho bằng niêu ngon hơn so với bằng xoong nồi thông thường vì thịt cá chắc, quyện đều.
Ngoài ra nếu nhà nào kho bằng nồi to rồi san vào niêu thì mùi riềng vẫn bị nồng, thịt cá dễ bị bung bở, không ngon, dễ mất khách.
"Thời tiết bình thường để được 4-5 ngày, ngày nóng chỉ được 1-2 ngày còn để trong tủ lạnh thì để cả tuần. Làm sẵn cá sẽ không ngon", một người làm nhận xét.
Trong quá trình kho cá phải luôn có người túc trực để điều chỉnh lửa cũng như thêm nước sôi kịp thời. Đó cũng là lý do mà mọi người phải thay phiên nhau ngủ. Thậm chí có gia đình neo người phải thức trắng đêm để kho cá.
"Các niêu trước khi kho phải tôi lên, nếu không dễ bị vỡ trong quá trình ninh nhừ cá và hút hết mùi đặc trưng của thịt. Mùi của đất niêu phải bay hết đi mới không bị quyện vào cá", anh Dũng nói.
Có nhiều cỡ niêu từ 1,5-4 kg, giá lần lượt từ 500.000 - 1,2 triệu đồng/niêu. Gia đình sẵn sàng vận chuyển đi các tỉnh, thành phục vụ khách mà không tính thêm chi phí. Cá kho nhà bà Thìn đã từng đi máy bay vào TP.HCM, qua Singapore, Mỹ.
Bà Thìn cũng cho biết người đặt hàng cá kho Vũ Đại chủ yếu là khách lẻ, không qua đầu mối mua buôn. Mỗi năm riêng gia đình bà Thìn cung cấp 7.000-8.000 niêu cá, trong đó dịp Tết là 3.000-4.000 niêu.
Vào dịp Tết Đinh Dậu tới, các hộ làm cá kho tộ ở làng Vũ Đại đều tất bật hơn ngày thường. Kể từ đầu vụ, nhà bà Thìn đã nhận đơn đặt hàng khoảng 2.000 niêu và chỉ làm đến hết ngày 29 tháng Chạp thì nghỉ.
Chủ hộ cũng lưu ý khách mua cá trong quá trình lưu trữ không cần phải đun lại, chỉ tìm cách làm sao cho nóng lên nếu muốn, ăn sẽ ngon.
