Trung bình, người dân Nhật ăn cá nhiều gấp 5 lần so với nước khác. Nhật Bản là một quốc đảo được bao quanh bởi biển cả, hải sản ở quốc gia này rất đa dạng, thay vì chế biến thành các món chín thì người Nhật tin rằng nếu ăn cá sống sẽ giữ nguyên chất dinh dưỡng.
 |
| Người Nhật tin rằng nếu ăn cá sống sẽ giữ nguyên chất dinh dưỡng. |
Đặc biệt, sushi và sashimi (gỏi cá sống) là hai món ăn truyền thống của người Nhật, thường sử dụng nguyên liệu cá ngừ đại dương, một trong những loại chứa hàm lượng kim loại nặng như thủy ngân thuộc hàng cao nhất. Để hạn chế chất độc trong cá biển, người dân Nhật Bản có thói quen sử dụng wasabia (hay còn gọi là mù tạt thiên nhiên) khi ăn sushi, sashimi cũng như nhiều món cá sống khác. Ngoài việc gia tăng huơng vị, đây còn là một loại dược liệu có tính khử độc cao, bởi chúng có khả năng giúp diệt vi khuẩn có hại, các loại ký sinh trùng.
Ngoài ra, sashimi còn được ăn cùng với các loại nước chấm như xì dầu, tương, gừng và một số loại rau như tía tô, bạc hà và củ cải trắng thái chỉ hoặc tảo biển. Những nguyên liệu ăn kèm này cũng hỗ trợ diệt vi khuẩn có hại và các loại ký sinh trùng thường có trong hải sản tươi sống.
 |
| Để làm sushi và sashimi, các loại cá đều phải đảm bảo độ tươi tối đa, |
Để làm sushi và sashimi, các loại cá đều phải đảm bảo độ tươi tối đa, hơn nữa còn được bảo quản ở dạng đông lạnh. Theo cách này, ở nhiệt độ thấp, ký sinh trùng cũng không thể sống được. Cá có tiêu chuẩn sashimi được bắt bằng các dây câu riêng biệt. Ngay sau khi bắt được cá, người dân dùng đinh nhọn đâm xuyên óc làm chúng chết ngay lập tức, sau đó xếp vào đá xay. Quá trình này gọi là Ike jime. Vì cá chết quá nhanh nên thịt chỉ chứa một lượng rất nhỏ axit lactic. Do đó thịt cá ướp đá sẽ giữ tuơi được khoảng 10 ngày mà không bị ươn. Ngược lại nếu cá chết từ từ, chất lượng sẽ giảm sút.
Người dân Nhật Bản thường chọn loại hải sản được đánh bắt tại các vùng duyên hải bởi cá ở vùng biển sâu này ít bị ô nhiễm, tươi ngon, đậm chất dinh dưỡng. Khi tiến hành công việc chế biến, để món ăn giữ được độ tinh khiết, vị ngon, các đầu bếp thường sử dụng dụng cụ làm bằng gỗ bởi chất chua trong gạo khi trộn cơm với dấm sẽ phản ứng nếu như dùng bằng chất liệu kim loại.