Ẩm thực không đơn thuần là các món ăn ngon, độc, lạ mà ẩm thực còn là sự đại diện cho sang chảnh, đắt đỏ và xa hoa,
Tại Tây Ban Nha có một món thịt lợn xông khói được ví với kim cương, ngọc thạch bởi thực khách phải bỏ ra ít nhất 4.500 USD/kg (tương đương 104 triệu đồng).
Đó chính là
giống lợn đen Ibérico có nguồn gốc từ lợn rừng, kích thước lớn, đôi chân thon thả, mõm dài và ít lông, chúng được cho ăn bằng quả sồi, ô liu nên mùi vị của những miếng thịt lợn đen này rơi vào hàng cực phẩm.
Chúng có vị béo ngậy, ngọt và thơm hơn các loại thịt lợn nuôi bằng phương pháp thông thường.
Có nguồn gốc từ lợn rừng trên bán đảo Iberia, lợn đen Ibérico được thuần hóa qua hàng thế kỷ. Đây là loại thịt lợn có chất béo không bão hòa cực tốt cho sức khỏe, giảm cholesterol.
Giống lợn đen Ibérico được cho ăn bằng quả sồi, ô liu để giảm cholesterol, giúp lợn khỏe mạnh và thịt cũng có tỷ lệ mỡ với cơ bắp hoàn hảo.
Đặc biệt hơn, lợn Ibérico hoàn toàn được nuôi hữu cơ, không sử dụng hóa chất, kháng sinh hay hormone tăng trưởng. Chúng được nuôi trong vòng ba năm để đạt trọng lượng lý tưởng là 170 kg, trước khi giết mổ. Sau đó, phần chân được dùng để sản xuất Jamón hay giăm bông, một món ăn đặc trưng của ẩm thực Tây Ban Nha.
Phần đùi của chúng được phủ trong muối khoảng một tuần đến 10 ngày, sau đó đùi lợn được bảo quản trong nhiệt độ 0 - 3 độ C, độ ẩm 85 - 95%.
Qua giai đoạn này, giăm bông được rửa sạch để loại bỏ muối trên bề mặt và tiếp tục treo ở phòng lạnh 2 tháng để làm hao nước.
Giăm bông sau đó được chuyển đến khu vực sấy khô tự nhiên, có nhiệt độ giao động 15 - 30 độ C trong vòng 6 đến 12 tháng.
Giai đoạn cuối cùng để tạo nên hương vị của giăm bông là Bodega. Thịt được treo trong hầm, có nhiệt độ 10 - 20 độ C từ 2 năm trở lên.
Thông thường một chiếc đùi lợn muối Jamón Ibérico phải mất hơn 2 năm để đạt hương vị chuẩn, một số loại giăm bông ngon nhất còn mất tới 4 hoặc 5 năm.
Dù vậy, thành phẩm là hoàn toàn xứng đáng với mọi công sức đợi chờ. Những ai có dịp thưởng thức giăm bông Ibérico sẽ cảm nhận được vị béo ngậy hài hòa với vị mặn mòi, có lẫn chút hương thơm của quả sồi và nắng gió vùng Địa Trung Hải.
Được biết, giá bán của mỗi chiếc đùi muối trung bình khoảng 360 USD/kg (~8,3 triệu đồng).
Ngày nay, toàn bộ quá trình sản xuất diễn ra trong các cơ sở hiện đại, đảm bảo sản xuất liên tục, chất lượng đồng đều và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Eduardo Donato là một trong những nhà chăn nuôi lợn Ibérico thành công nhất. Từ năm 1995, ông đã mua 10 con lợn giống quý hiếm để chăn nuôi.
Lúc bấy giờ, ông đã kiên trì với hình thức chăn nuôi hữu cơ ở trang trại nằm trong công viên tự nhiên Sierra de Aracena và Picos de Aroche.
Để thưởng thức, người đầu bếp phải cắt miếng thịt cực mỏng nhằm đảm bảo hương vị tươi ngon, phần mỡ còn mềm tan ra trong miệng.
Hiện món ăn này đã bán tại Việt Nam nhưng vẫn còn khá ít người biết đến do giá thành cao.