Bếp trưởng nổi tiếng của Tunglok Heen Singapore, Ken Ling chia sẻ, văn hóa ẩm thực Trung Hoa có quan niệm toàn vẹn trong suy nghĩ, sự kết hợp tinh tế giữa hương, sắc, vị và cả trong cách bày biện.
Trung Quốc thiên về nông nghiệp nên hai thành phần chính trong các món Hoa là "Chủ thực" (gạo, mì hay màn thầu) và "Cải thực" (là các món cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng khác như rau, cá, thịt, hoặc những món bổ sung các chất có lợi cho sức khỏe). Vì thế, Ken Ling đã chắt lọc, đưa thực đơn 6 "tuyệt phẩm" đầy đủ từ khai vị, món chính, tráng miệng dành riêng cho thực khách Việt tại Tunglok Heen Việt Nam (Trung tâm Ẩm thực và hội nghị quốc tế Almaz, Vinhomes Riverside – Hà Nội).
Món khai vị:
Salat thịt cua, tôm sú, củ sen và món Tôm hùm tam thế: Là món khai vị, món salat được làm từ tôm sú tươi hoàn toàn, thịt cua chiên giòn thái mỏng, thêm cà chua, chút vị bưởi và củ sen.
Củ sen có nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu và được mệnh danh là một trong những loại thực phẩm lành mạnh nhất trên thế giới, tượng trưng cho những món ăn thuần khiết mang hương vị đồng quê.
Trong khi đó, văn hoá Trung Hoa rất coi trọng cuộc sống có đủ cơm ăn, áo mặc, nên trên mâm cơm mà có món tôm là thể hiện sự mong muốn gia đình có một cuộc sống no đủ. Vì thế, các món tôm thường được sử dụng làm món khai vị.
Canh cá song thượng hạng: Theo bếp trưởng Ken Ling, sau món khai vị, canh cá song như cầu nối để "khởi động vị giác" của thực khách trước khi đến với món chính. Cá được gỡ xương chiên (rán) qua cho chắc thịt rồi nấu súp, ăn cùng cơm chiên giòn.
Nước nấu canh được sử dụng từ nước luộc gà trong ít nhất 8 tiếng, xối vào cá cho đậm vị thịt.
Món chính:
Thịt bò Wagyu sốt tiêu trắng trong trái ớt chuông: Đây là "món tủ" của bếp trưởng Ken Ling từng thết đãi Thủ tướng Singapore Lý Hiển Long hay cựu Tổng thống Mỹ George W.Bush và được biết đến là một trong những món ăn ngon nhất của Tunglok Heen.
Thịt bò Wagyu được chọn lựa kĩ lưỡng từ Nhật Bản, có chứa mỡ hình vân cẩm thạch với chất béo ít, cholesterol thấp trong hơn thịt bò thông thường. Sự kết hợp của các chất béo cung cấp một hương vị phong phú và dịu dàng đặc biệt cho thịt bò Wagyu so với thịt bò khác.
Sự tinh tế trong từng món ăn Trung Hoa chính là sự hội tụ đầy đủ từ hương, sắc, vị đến cách bày biện và trang trí. Món ăn ngon phải đảm bảo có màu sắc đẹp mắt, có hương thơm ngào ngạt làm say lòng thực khách, có vị ngon của đồ ăn được chế biến từ những nguyên liệu tươi, và cách trang trí bày biện thật thu hút và ấn tượng.
Vì thế với món thịt bò khi phục vụ tại bàn sẽ đốt gỗ cherry (từ Singapore) để thổi vào thịt được bày trong quả ớt chuông. Đây vừa là một cách để chế biến món ăn (lửa giúp giữ ấm món gà nướng, khói cherry sẽ giúp thịt bò có hương vị đặc biệt như hun khói), nhưng quan trọng hơn là mang lại trải nghiệm đặc biệt, bất ngờ cho thực khách.
Già đồi nướng muối biển: Cũng mang lại trải nghiệm đặc biệt cho thực khách, bếp trưởng Ken Ling sẽ tẩm ướp gà từ trước một ngày, bọc trong lá sen, giấy bạc và muối biển để nướng.
Khi phục vụ tại bàn sẽ cho một lớp cồn khô bên ngoài và châm lửa. Sau đó tự tay khách sẽ cầm gậy để đập vỡ phần muối biển bên ngoài để lộ ra phần thịt gà bên trong.
Thay vì đầu bếp chỉ nấu ở trong bếp thì ở đây chú trọng đến sự tương tác với thực khách, tạo cho họ sự hứng khởi, niềm vui khi dùng món. Cách chế biến này cũng khá cầu kỳ, muốn thưởng thức khách phải đặt trước 1 - 2 ngày để nhà hàng chuẩn bị (bao gồm cả việc ướp thịt).
Mì efu xào bò tươi với dầu ô liu: Mì sợi được xem là một nghệ thuật ẩm thực đặc trưng bậc nhất của người Hoa. Theo quan niệm dân gian, sợi mì kéo càng dài càng thể hiện cuộc sống trường thọ, vì thế mì cũng không thể thiếu trong mỗi bữa ăn đồ Hoa.
Ngoài việc nấu những món Hoa vô cùng hấp dẫn mang đặc sản vùng miền thì cách bày trí và sắp xếp cũng là một đặc điểm nổi bật của quốc gia này.
Theo Ken Ling, để có một bàn ăn đạt tiêu chuẩn, người đầu bếp phải như một nghệ sỹ đích thực, từ cách nấu nướng đến trình bày phải thuyết phục được 5 giác quan của người thưởng thức, đó chính là thị giác, khứu giác, vị giác, thính giác và cảm giác. Và món mì efu đã chinh phục thượng khách Việt ngay lần đầu có tại Tunglok Heen.
Tráng miệng:
Bạch yến hầm trứng trắng: Trong văn hoá Trung Quốc, thức ăn cũng chính là thuốc. Vì thế, món Hoa không chỉ ngon, đẹp mắt mà còn bổ dưỡng bởi sự kết hợp tài tình giữa các thực phẩm tốt cho sức khoẻ như các vị thuốc như hải sâm, thuốc bắc và đặc biệt là bạch yến.
Trong thành phần của bạch yến có đến 18 loại acid amin, hàm lượng protein chiếm đến 50-60% có tác dụng kích thích tăng trưởng tế bào và biểu bì, giúp sửa chữa các tế bào bị tổn thương và tăng cường hệ thống miễn dịch.
Tunglok Heen là một trong những thương hiệu nổi tiếng với các món Hoa mang âm hưởng đương đại, khi sử dụng cả các nguyên liệu, hương liệu ngoài Trung Quốc (như dầu ô liu, gan ngỗng…), và các phương pháp chế biến hiện đại của phương Tây. Có thể nói, trong ẩm thực Trung Hoa đương đại, một món ăn có thể trông tinh tế, đẹp mắt giống một món ăn phương Tây nhưng lại mang hương vị Trung Quốc. Nhà hàng ở đâu sẽ phục vụ thực khách theo khẩu vị ở đó. Đây cũng là cách ẩm thực Trung Hoa đi ra thế giới.
Ngay tại Tunglok Heen Việt Nam, các món ăn Trung Hoa cũng được biến tấu để phù hợp hơn với khẩu vị của người Việt Nam, như ít cay, ít mặn và ít dầu mỡ hơn, từng bước chinh phục những khách sành ăn nhất.
Tunglok Heen Việt Nam là nhà hàng nhượng quyền duy nhất trên thế giới của Tunglok Heen Singapore. Tọa lạc tại Trung tâm Ẩm thực và hội nghị quốc tế Almaz (Vinhomes Riverside, Long Biên, Hà Nội), nhà hàng Tunglok Heen Việt Nam sở hữu không gian lý tưởng cho các buổi gặp mặt, tiếp khách riêng tư hoặc các bữa tiệc gia đình, sinh nhật ấm cúng.
Trong hai ngày 23 - 24.11.2019, bếp trưởng lừng danh của Tunglok Heen Singapore là Ken Ling đã đến Hà Nội nhân dịp sinh nhật 5 năm Tunglok Heen Việt Nam, mang đến một đại tiệc ẩm thực Trung Hoa đương đại với những màn trình diễn xuất sắc.